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Alimentation

La chasse aux bactéries


En été, les intoxications alimentaires sont fréquentes. Pour les éviter. il suffit de prendre des mesures simples, comme de respecter la chaîne du froid et nettoyer souvent le réfrigérateur.

Conseils de sécurité

 

Le froid conserve les aliments mais aussi les bactéries
Les aliments sont vivants. Ils contiennent des germes plus ou moins nocifs que nous absorbons lorsque nous mangeons. Si l'on est en bonne santé, ces bactéries sont le plus souvent sans risque. Elles entraînent, tout au plus, si on les a laissées se développer, une gastro-entérite. En revanche, certaines présentent des risques d'intoxications gravissimes pouvant être fatales chez les personnes aux défenses immunitaires affaiblies (nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées.. .). Ainsi les Listeria monocytogenes, qui contaminent surtout les légumes, le lait non pasteurisé, les fromages au lait cru et les charcuteries, peuvent être responsables de listériose, une maladie qui se manifeste par une fièvre pouvant être mortelle.

C'est en ramenant ses courses chez soi qu'il peut y avoir problème
Acheter les produits frais au début du marche, les transporter en pleine chaleur, puis les entreposer dans le coffre de sa voiture peut altérer gravement un produit. La bonne attitude consiste à faire mettre ce type de victuailles de côté en arrivant au marché pour ne passer les prendre qu'au tout. dernier moment. Entre temps, elles resteront à l'ombre ou au frais. Alternative: les entreposer dans un sac isotherme.

Certains aliments sont plus à risque que d'autres
La mayonnaise maison est un véritable bouillon de culture. Elle doit être consommée sitôt préparée. De même, attention aux salades composées, aux coquillages, aux viandes et aux poissons qui ont traîné sur la table au soleil. Ils peuvent contenir des salmonelles susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire.

La rupture de la chaîne du froid n'altère que les produits surgelés
Même dans un réfrigérateur, toute hausse de température due, par exemple, à l'ouverture fréquente de la porte, provoque et accélère la croissance des microbes et réduit la durée de vie d'un produit. Un aliment sain peut alors devenir un aliment à risque et provoquer une intoxication.

Les aliments peuvent être rangés au frigo dans leur emballage
Les packs de yaourts ou de sodas achetés dans les supermarchés peuvent être porteurs de germes qui vont contaminer les produits alentour. Il faut aussi laver les fruits et les légumes avant de les glisser dans le bac du réfrigérateur. La viande et le poisson se conservent mieux si on les enlève du papier d'origine pour les ranger dans une boîte hermétique ou dans un récipient recouvert d'un film alimentaire.

Les zones de froid d'un réfrigérateur varient selon les modèles
La zone la plus froide (+ 4 °C) est située soit en haut soit au-dessus du bac à légumes. Lire la notice de l'appareil ou utiliser un thermomètre placé dans un verre d'eau pour vérifier la température. Un décret va rendre obligatoire la présence d'un thermomètre dans tous les réfrigérateurs, localisant ainsi la zone la plus froide.

Nettoyer son réfrigérateur une fois par mois suffit
Ce geste est à faire au moins tous les quinze jours, d'abord avec un détergent pour éliminer les salissures, puis avec de l'eau de Javel diluée pour éliminer les microbes.

Conseils de sécurité

  • Pour conserver les restes, enveloppez-les dans du papier alu. de la cellophane. ou des récipients hermétiques, et conservez-les au réfrigérateur ou au congélateur. Attention. la congélation ne stérilise pas les aliments qui auraient été contaminés. Le froid, en dessous de 0°C, stoppe le développement bactérien. Dès la remontée de la température, les bactéries prolifèrent à nouveau...

  • Hachez vos restes de viande au dernier moment: vous limiterez ainsi le risque de souillure microbienne.

  • Utilisez les restes dans les deux ou trois jours qui suivent leur préparation pour préserver la qualité nutritionnelle des aliments.

  • Les produits d'origine animale, surtout préparés crus, courent un grand risque de contamination bactérienne.

  • Les oeufs peuvent être consommés un mois après la date de ponte mentionnée sur la boite. Après une semaine, préférez des préparations où oeuf est cuit. Les sauces à base d'œufs ne doivent pas être conservés plus de 48 h.

  • Les fruits et légumes. stockés trop longtemps, perdent la plupart de leurs vitamines.

 

Source : Mode et Travaux Juillet 2001 N° 1208

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