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Langue

Les bourgeons, suivant leur emplacement symétrique sur la langue, réagissent à l'une des quatre saveurs fondamentales.

Le goût , une affaire de papilles

Lié à l'odorat, le sens du goût renseigne sur la nature de ce que nous mangeons et sur I-agrément ou le désagrément que cela nous procure. Mais comment percevons-nous le goût d-un aliment ?

Principalement sur la langue, nous possédons, au niveau des papilles gustatives, des récepteurs spécialisés appelés bourgeons du goût, qui 'ont une analyse des aliments à partir de quatre saveurs seulement : salé, sucré, acide et amer. Loin d'être négligeables, les autres caractéristiques des aliments sont l'affaire de l'odorat et aussi des autres sens, l'ouïe, la vue et le toucher.
Une substance, pour être "goûtée", doit être soluble dans la salive. Sa température doit se situer entre 25 et 40 °C car au-dessus ou en dessous, la perception de chaud ou de froid prend le pas sur la sensation gustative. En outre, il faut que cette substance goûtée passe un minimum de temps sur la langue pour être reconnue. C'est pourquoi, avant de rendre leur verdict, goûteurs d'eau, de vin ou d'autres liquides, le font longuement circuler.
L'appréciation du goût est, de plus, affaire de souvenirs plus ou moins agréables : le cerveau traite ainsi, à sa manière, les informations que lui fournissent nos sens.

Coupe d'un bourgeon du goût de la langue

Coupe d'un bourgeon du goût de la langue

 

Source : le journal Carrefour -novembre 1999- n° 57

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