L'Ail, ail, ail !


S'il est venu du froid, à l'époque des Huns et des Cosaques, c'est à la chaleur de la Méditerranée qu'il donne le meilleur de lui-même. L'ail nous invite aux piquantes saveurs de la cuisine du Sud.

Ail confit à la peau Pistou Croquettes d'ail nouveau

C'est un conquérant surgi des plaines de l'Oural où il est né et où il subsiste encore à l'état sauvage. Puis, porté par les cavaliers à travers les plaines de l'Asie centrale, l'ail s'est rué sur le monde. Les Huns et les Cosaques se reconnaissaient à leur forte odeur d'ail, ce qui les rendait plus terribles encore. L'ail, moteur des grandes invasions ! Mais la Méditerranée le connaissait déjà : on le voit sur les hiéroglyphes de l'Égypte ancienne. Mahomet proclame les vertus thérapeutiques de l'ail. Les Gaulois aussi.

L'ail parfume les campagnes obscures du haut et du bas Moyen Age grâce à l'aillée, une sauce à base d'ail pilé mélangé à des amandes, des noix, de la mie de pain et du bouillon.
Notez la préparation.

Elle peut, aujourd'hui encore, nous faire saliver. Pourquoi pas avec de l'agneau ou sur une tartine grillée.
Sous la Renaissance, François Ier fait sa cure d'ail en mai pour être en forme tout l'été. Le futur Henri IV est baptisé à l'ail et au jurançon...

<<Va, tu seras un vrai Béarnais >>, dit son père, Antoine de Bourbon, roi de Navarre, en roulant les <<r>>. Ainsi l'ail se retrouve-t-il en vogue à la cour Louis XV autre Bourbon, s'en régale avec le célèbre mouton au jus et à l'ail. Jusqu'à ce que les aristos aux narines sensibles fassent les dégoûtés. L'ail quitte alors les châteaux pour proliférer dans les humbles chaumières. Pendant longtemps, le Sud l'adore, le Nord le dédaigne, et c'est ainsi qu'après les armagnacs et les bourguignons, la gauche et la droite, la cuisine au beurre et la cuisine à l'huile, la France se retrouve de nouveau coupée en deux…
L'ail est un révélateur de saveur. Il doit son goût et son odeur à une huile essentielle appelée l'alliine. Attention à l'ail frit, il répand un parfum âcre qui souille les aliments. Il est un merveilleux compagnon pour les viandes, les sauces, potages, légumes, pâtes... Ou frotté sur des croûtons dans une simple salade frisée. Parfois, il en devient indispensable. Imaginez une bouillabaisse sans aïoli!
Il faut choisir de préférence les grosses têtes d'ail avec de bonnes grosses gousses rebondies et joufflues. Il est vif et frais de juin à septembre, mais garde du caractère toute l'année. Il est préférable d'enlever son germe. On le dit indigeste. Pour atténuer un peu de sa violence, on peut le faire blanchir dans du lait chaud. Il contient aussi un peu de soufre, ce qui explique certaines intolérances. Mais il se rattrape en étant diurétique, vermifuge, antiseptique, bactéricide : une vraie pharmacie. Et enfin, ultime merveille, c'est un véritable bouclier contre les vampires.

 

Trois recettes façon grand chef

Ail confit à la peau ^

Pour un bocal de 1 litre 13 têtes d'all bien dodues, 70 cl d'huile d'olive. Temps de réalisation 1 h, dont 30 min d'exécution.

Détacher les gousses d'ail, les laisser en chemise. Les disposer dans une marmite, recouvrir d'eau froide.
Porter à ébullition 3 min, égoutter. Rafraîchir à l'eau froide.
Recommencer l'opération une seconde fois, puis égoutter à nouveau.
Les remettre dans la marmite, recouvrir d'huile d'olive et cuire à feu doux (en aucun cas l'huile ne doit bouillir), pendant 1 heure.
Lorsque la préparation est parfaitement refroidie, disposez-la dans un bocal, Dans le bas du réfrigérateur elle se conserve 3 mois. A savourer dans les mitonnées de légumes, avec du porc, de l'agneau, des crustacés, pour aromatiser la salade.

 

Mon pistou ^

3 belles gousses d'ail, 2 bottes de basilic, fleur de sel, poivre noir du moulin, 50 g de parmesan fraîchement râpé,15cl d'huile d'olive extra vierge. Enlever la peau et le germe des gousse d'ail.

Effeuiller le basilic. Dans un mortier, réduire en pâte l'ail et la fleur de sel avec le pilon.
Ajouter le basilic en plusieurs fois, en écrasant les feuilles pour obtenir une pommade verte homogène.
Incorporer l'huile d'olive, puis le parmesan. Poivre. Pour un pistou de Ligurie("pesto"), on peut ajouter des pignons de pin et, par moitié, du parmesan et du pecorino (fromage de brebis). Conservation: quelques jours dans le réfrigérateur, dans un petit bocal, recouvert d'huile d'olive. Délicieux avec des pâtes, des pommes de terre, des coquillages ou des gnocchis. Et dans le potage.

 

Croquettes d'ail nouveau ^

Pour 2 personnes.30 gousses d'ail, 6 jaunes d'œufs durs, 50 g de beurre mou, 1 feuille de basilic, 2 œufs battus, 0,2 cl d'huile d'olive, 100 g de farine, 200 g de mie de pain fraîche, fleur de sel.

Éplucher et retirer le germe des gousses d'ail. Les blanchir trois fois, rafraîchir. Finir la cuisson dans une eau salée.
Écraser ensemble les gousses d'ail et les jaunes d'œufs durs.
Ajouter le beurre mou, l'huile d'olive et le basilic finement haché. Saler, poivrer Mélanger de façon à lisser la préparation.
Façonner des portions de la grosseur d'une bille, et les mettre quelques minutes au congélateur pour qu'elles durcissent.
Paner les croquettes dans la farine, dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
Les faire frire. Bien égoutter sur du papier absorbant, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Déguster en amuse-bouche.

 

Source : Paris Match du 21 juin 2001

^