La Bière


Grâce à sa légère amertume et ses parfums subtils, la bière en cuisine sublime les viandes, les poissons, les crustacés... et même les desserts.

Menu à la bière :

Salade d'endive à la truite fumée

Lapin à la bruxelloise

Tarte à la bière

 

Un demi de bière (25cl) contient:

22,7 cl d'eau pour hydrater
pour hydrater

1g de protéines

9g de sucre
(soit 10 fois plus que dans 25 cl de vin rouge à 12°)

10,5g d'alcool
(2 fois moins que dans 25 cl de vin rouge à 12°)

63g de minéraux
(25 mg de sodium, 23 g de magnésium, 15 g de potassium)

de la vitamine B en faible quantité
(dont 25 microgrammes de vitamine B9, bonne pour les globules, correspondant au 1/10e des quantités recommandées pour un adulte)

 

La Bière
 

Digeste et peu calorique


La bière allège traditionnellement les pâtes à crêpes, à beignets, à pain ou à brioche...
Utilisée en cuisine, elle contribue à rendre les plats plus digestes.
Faiblement alcoolisée, la bière est moins calorique que le vin et permet de mitonner des mets savoureux tout en surveillant sa ligne. Un verre de 100 ml de bière blonde contient 30 à 45 kcalories, soit moins qu'un soda (48,5) et bien moins qu'un verre de vin (70 à 100 kcal). Elle possède une bonne teneur en magnésium et en potassium.

La bière, pour une cuisine pétillante de malice
Cuisiner à la bière permet souvent de gagner en légèreté et en saveur. Grâce à son amertume plus ou moins prononcée et son petit goût de miel, la bière peut remplacer le vin dans toutes les préparations mijotées. Vieille habitude des pays du nord de l'Europe, la cuisine à la bière compte parmi ses grands classiques la carbonade flamande,


La bière peut remplacer le vin dans
toutes les préparations mijotées.

une sorte de ragoût de bœuf généreusement mouillé à la bière, le welsh rarebit, spécialité britannique à base de pain de mie et de cheddar fondu dans de la bière blonde.
Mais la vraie surprise, c'est que la bière convient aussi à de tout autres préparations: vinaigrette pour les salades, marinade pour les viandes blanches et les volailles, sauces pour les poissons... Elle confère également une amertume intéressante aux desserts: sorbets, gâteaux et autres tartes.
Pour faire connaissance avec ces préparations légères et savoureuses, nous vous proposons tout un menu à la bière, de l'entrée au dessert.

La bière de printemps, une coutume séculaire
Héritière d'une longue tradition, les origines de la bière de mars, ou de printemps, remontent au XIVe siècle.
À cette époque, l'élaboration de la bière était liée au rythme des saisons. Avant l'invention du froid artificiel, on ne pouvait fabriquer la bière en été, à cause de la chaleur. Récolte de l'orge en été, du houblon en septembre, maltage en automne. Il fallait attendre le mois de décembre pour brasser cette bière d'exception, qui mûrissait ensuite lentement dans le froid naturel des caves de garde. On obtenait quatre-vingts jours plus tard, 1a bière de mars, la première de l'année, réputée la meilleure et la plus fine. Aujourd'hui encore, la tradition se perpétue et cette bière, produite en quantité limitée, annonce le printemps: il s'agit d'un breuvage limpide et ambré, léger et désaltérant.

Salade d'endive à la truite fumée  ^
Ingrédients pour 4 personnes :

5 endives
4 fines tranches de truite fumée
persil plat
bière
vinaigre blanc
sel et poivre

Pour assaisonner en finesse endives, chou rouge ou asperges, utilisez la bière à la place de l'huile dans les vinaigrettes. Cette astuce permet également de transformer vos salades, vertes. Cette recette, simplissime, associe avec succès la légère amertume de la bière et des endives à la saveur fumée du poisson.
Détachez les feuilles entières d'une endive et disposez-les en rosace sur un plat.
Détaillez les 4 autres endives en petits tronçons et répartissez-les dessus. Ajoutez les filets de truite coupés en lanières. Parsemez de peluches de persil plat.
Préparez une vinaigrette en remplaçant l'huile par de la bière blonde. Versez ensuite le tout sur la salade. Vous pouvez agrémenter votre plat en le parsemant de petits œufs de saumon.

 

Lapin à la bruxelloise  ^
Ingrédients pour 4 personnes :

1 lapin
1 carotte
l gros oignon, 1 bouquet garni,
3 clous de girofle, 1 gousse d'ail
1 litre de Lambic
125 g de lardons
2 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de vinaigre
2 c. à soupe de gelée de groseille
10 petits oignons grelots
250g de pruneaux
100 g de raisins de Corinthe
sel, poivre, noix de muscade râpée

Dans cette recette, on utilise une bière Lambic (Gueuze ou Kriek) c'est-à-dire une bière à fermentation spontanée, fabriquée à partir de moût sucré. On élabore dans là région de Bruxelles où l'air ambiant est le seul à contenir naturellement les ferments nécessaires a sa maturation. Réalisez une marinade, avec la bière, l'oignon piqué des clous de girofle, la carotte en rondelles, le bouquet garni, la gousse d'ail écrasée avec le plat de la lame d'un couteau, le sel et le poivre. Faites-y macérer le lapin, en morceaux. Laissez à couvert durant toute une nuit au réfrigérateur. Égouttez et séchez chaque morceau de lapin avec du papier absorbant. Dans une cocotte, faites rissoler les lardons dans un mélange beurre-huile d'arachide.
Retirez-les puis disposez à la place les morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. Ajoutez la farine, et mélangez. Recouvrez avec la marinade et portez à petite ébullition. Incorporez les lardons, le vinaigre, la gelée de groseille, les petits oignons, les pruneaux et les raisins secs. Salez et poivrez, puis saupoudrez de noix de muscade râpée. Laissez mijoter doucement à couvert pendant une heure. Servez chaud accompagné de pommes vapeur.

 

Tarte à la bière  ^
Ingrédients pour 6 personnes :

250 g de pâte sablée
200 g de vergeoise ou à défaut, du sucre de canne en poudre
3 œufs
2/3 d'une petite canette de bière
35 g de beurre doux

Pour cette recette, utilisez plutôt une bière légère (une pils blonde), qui teintera ce dessert de son amertume discrète, sans trop l'envahir.
Garnissez un moule avec la p^ta et répartissez la vergeoise sur le fond de tarte. Battez les œufs entiers avec la bière dans un bol puis versez sur la vergeoise. Parsemez de petits morceaux de beurre avant d'enfourner 35 min à 240 °C (th 7).
Décor (facultatif) : façonnez le tour de votre tarte (photo) en étirant des boudins de pâte, que vous tressez ensuite par trois.

 

Source: Femme Actuelle N° 830 du 21 au 27 août 2000 et  le journal Carrefour n° 72 mars 2001

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