Chocolat

ange ou démon ?


Friandise des enfants, péché mignon des plus grands et consolation des cœurs chagrins, ce petit concentré de plaisir fait fondre toutes les générations.

Les Français et le chocolat Quatre ou cinq choses à savoir… Comment le faire fondre ?
Comment le conserver ?   Question de goût...

 

Fondant au chocolat et au caramel

Vrai chocolat chaud Crème au chocolat et aux épices

 

Les Français et le chocolat : ^

  • 17 millions de Français dégustent chaque jour du chocolat.

  • 32000 tonnes de chocolat ont été croquées durant les fêtes de fin d'année 2000.

  • Sur un an, cela donne une consommation moyenne de 7kg de chocolat par habitant.
    source : Chambre syndicale nationale des chocolatiers.

Nourriture des dieux aztèques, le chocolat fut introduit en Espagne au XVIe siècle. Avant d'être apprécié comme la gourmandise que l'on connaît, il fut considéré comme un médicament contre le rhume, la diarrhée et même le choléra.
Encore aujourd'hui, on l'utilise d'ailleurs comme alibi pour effacer coups de pompe et peines de cœur. Un alibi recevable car il contient des substances qui stimuleraient notre système nerveux, ainsi qu'une molécule aux vertus antidépressives : la hényléthylamine. Sale coup pour le moral, en revanche, si vous surveillez votre ligne, car il est calorique (en moyenne 580 Kcal pour 100 g). Donc, dans ce cas, à consommer avec modération.

Quatre ou cinq choses à savoir… ^

  • Un " bon " chocolat se casse net, sans s'effriter. Une fois croqué, il ne donne pas soif, à moins qu'il ne soit fort sucré.

  • Ce sont le processus de sa fabrication et la qualité de ses fèves qui sont garants de sa saveur, autant que sa teneur en cacao.

  • Sur un " bonbon " de chocolat tenu délicatement entre ses doigts, la couverture fond au bout de quelques secondes. Sinon, on peut penser qu'il contient des graisses végétales.

  • Le chocolat light en sucres peut être plus calorique que le chocolat noir, la matière grasse y remplaçant en partie le sucre.

  • Pour mériter l'appellation <<chocolat>>, celui-ci doit contenir au minimum 35 % de cacao, c'est la réglementation qui l'exige.

Comment le faire fondre ? ^

Pour l'intégrer à une préparation, il importe de respecter des règles simples :

  • la température ne doit pas excéder 50 °C pour ne pas altérer la saveur ;

  • le chocolat doit fondre <<en douceur>> : vous avez le choix entre le bain-marie, en remuant sans cesse, et le micro-ondes ;

  • et surtout, n'y faites pas tomber une goutte d'eau, cela le rendrait grumeleux.

 

Comment le conserver ? ^

Le chocolat est fragile. Le froid lui durcit le cœur, le couvre d'une moiteur qui altère son éclat et <<tue>> son goût. Si le réfrigérateur le fige, la chaleur l'indispose : fondant au-delà de 28°C, sa surface devient blanchâtre en refroidissant, par cristallisation du beurre de cacao? Il demeure comestible, mais son aspect en pâtit. Donc, entre les deux, sa température idéale de conservation oscille entre 15 et 18 °C.
La lumière aussi lui fait perdre ses qualités gustatives. Pour le conserver, rien de tel qu'une boîte fermée (qui lui évite d'absorber, comme tout corps gras, les odeurs environnantes) entreposée au sec ou, bien sûr, le papier d'aluminium de son emballage d'origine : il est là pour ça !

 

Question de goût... ^

  • Le chocolat noir contient ou minimum 43 % de cacao, 26 % de beurre de cacao et du sucre.

  • Le chocolat ou lait, avec ou minimum 25 % de cacao, du lait en poudre, du sucre et des aromates, n'est pas conseillé en cuisine.

  • Le chocolat blanc, (beurre de cacao, laits concentré et en poudre, sucre et vanille) n'a de chocolat que le nom, diront les puristes.

  • Le chocolat de couverture, utilisé pour les chocolats moulés de Pâques et de Noël, doit contenir au moins 31 % de beurre de cacao.

  • La pâte à tartiner se compose, en général, d'un mélange de pâte de cacao, de noisettes, de sucre et de matières grasses.

  • La préparation pour petit déjeuner chocolaté comporte du chocolat en poudre (cacao et sucre) et peut être mélangé à du malt, de la banane…

 

Fondant au chocolat et au caramel ^

Pour 6 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min

225g de chocolat noir - 18O g de sucre en poudre - 150 g de beurre - 4gros œufs.

Préchauffez le four à th.6 (18O °C). Versez le sucre dans une casserole avec un peu d'eau, mettez à feu doux et mélangez pour faire du caramel. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux en remuant bien pour liquéfier le caramel. Ajoutez le chocolat coupé en carrés. Mélangez. Cassez les œufs et insérez les jaunes un à un dans le chocolat. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation. Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre, versez-y la préparation et laissez cuire 25 min au four. Démoulez tant que le fondant est chaud. Mais servez froid.

Conseil : utilisez du beurre demi-sel pour une saveur encore plus originale. Servez avec des cubes de mangue fraîche ou des quartiers d'orange déposés tout autour du fondant.

 

Vrai chocolat chaud ^

Pour 4 personnes - Préparation : 5 min - Cuisson : 5 min

3/4 l de lait frais entier. 1/4 l d'eau. 200 g de chocolat à 55% minimum de cacao. 100 g de sucre.

Portez à ébullition l'eau et le lait. Pendant ce temps cassez le chocolat en petits morceaux. Quand le lait bout, ôtez du feu et ajoutez le sucre et le chocolat. Après 2 à 3 min, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Portez à nouveau sur feu doux et réchauffez en mélangeant énergiquement avec un fouet.

Conseil : vous pouvez parfumer le chocolat en ajoutant une pincée de cannelle ou un bâton de vanille dans le lait avant de le mélanger au chocolat. Les vrais amateurs peuvent supprimer le sucre.

 

Crème au chocolat et aux épices ^

Pour 4 personnes - Préparation : 5 min - Réfrigération : 2 h - Cuisson : 3 min

250g de chocolat - 2 œufs - 3cuil. à soupe de jus d'orange - 75 g de sucre - 25 cl de lait - 1 cuil. à café de cannelle en poudre. - 1 cuil. à café de vanille en poudre. - 1 cuil. à soupe de café soluble. - 1 pincée de muscade.

Portez le lait à ébullition et mélangez-le avec le café soluble et le sucre. Ajoutez le chocolat coupé en carrés. Laissez fondre 3 min. Mixez en ajoutant le jus d'orange, la cannelle et la muscade. Versez dans des coupelles et gardez au frais pendant 2 h. Décorez avec des zestes d'oranges confites ou des grains de café au chocolat.

Conseil : sortez les coupelles du réfrigérateur 1 h avant de les servir en dessert.

 

Chocolat, 3 petits tours façon grand chef

Source : Le magazine Danoé n° 26, automne 2001

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