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gourmandise
Trop de SEL           

dans nos assiettes ?


L'excès de sel serait responsable, chaque année en France, d'environ 75000 accidents cardio-vasculaires. Le point avec le docteur Jacques Fricker*, nutritionniste à l'hôpital Bichat.

 

Quelle dose de sel doit-on consommer quotidiennement ?
Environ 5 à 6 g. Mais le sel que l'on ajoute aux aliments ne compte que pour 25 à 50 % dans notre consommation. L'essentiel provient d'aliments industriels.

 

Le taux de sel doit-il figurer sur les étiquettes de ces aliments?
En France, aucun texte législatif ne prescrit ce type d'obligation. Et lorsque le taux figure sur un emballage, il est en général exprimé en sodium. Or le sel, dont le nom chimique est chlorure de sodium, se compose de 40 % de sodium et de 60 % de chlore. Pour avoir le taux réel de sel, il faut multiplier le taux de sodium par 2.54.

 

Les eaux gazeuses ont la réputation d'être salées, est-ce justifié ?
Une eau minérale comme Saint-Yorre est effectivement très salée (1744 mg de sodium/l). Badoit l'est beaucoup moins ( 171 mg/l). Quant à Perrier et à Salvetat, elles ne le sont pas plus qu'une eau plate.

 

Quels sont les risques d' une consommation excessive de sel ?
Tout d' abord il y a un risque d'hypertension artérielle et d'accidents cardio-vasculaires cérébraux (les <<attaques>>). Mais ce danger ne guette pas tout le monde! Seuls 30 à40 % de la population manifestent une sensibilité particulière au sel. L'excès de sel peut aussi entraîner une perte de calcium dans les urines. Cette fuite de calcium (sel minéral nécessaire à la solidité du squelette) est davantage préjudiciable aux femmes ménopausées qui, on le sait, sont la cible privilégiée de l'ostéoporose (fragilité osseuse).

 

Y a-t-il un profil particulier des personnes sensibles au sel ?
Oui. Les Noirs sont plus vulnérables que les Blancs, ainsi que toutes les personnes souffrant déjà d'hypertension artérielle, de diabète, de surcharge pondérale.

 

Quel est le lien entre les apports en sel et l'excès de poids?
La consommation d'aliments salés augmente souvent la prise de nourriture. Si l'on commence à grignoter des chips, par exemple, il est difficile de s'arrêter. Or, un paquet de chips contient à lui seul autant de sel que trois bols d'eau de
mer! Ceux qui ont tendance à prendre du poids doivent manger peu salé, sans supprimer totalement le sel. Quant aux personnes âgées, qui souvent mangent très peu et risquent de souffrir de dénutrition, elles ne doivent pas avoir une alimentation trop faible en sel car celui-ci stimule 1'appétit.

 

Et quelle relation y a-t-il entre l'absorption de sel et la rétention d'eau?
Le sel peut favoriser? chez certaines femmes? la rétention d'eau et l'apparition d'œdèmes. Cela correspond en fait à une sensibilité des petits vaisseaux sanguins: plus ils sont poreux, plus ils laissent. l'eau s'infiltrer et gonfler les tissus. Or une alimentation riche en sel accentue ces phénomènes.

 

Sel gemme ou sel marin: lequel choisir?
Le sel marin (extrait des marais salants) est plus riche en calcium? en magnésium, en fer et en oligo-éléments que le sel gemme (provenant de gisements formés par dépôts).
Mais si on a une alimentation diversifiée, les besoins en oligo-éléments et sels minéraux sont largement couverts, sans devoir compter sur 1'apport minime fourni par le sel. En fait, la différence entre les deux types de sel est davantage un problème de goût et de coût (le sel marin étant plus cher).


Maldon Sea Salt


Fleur de sel de Guérande


Le sel rosé


La chasse au sel

Il n'existe pas d'aliment complètement dépourvu de sel. Les fruits et la plupart des légumes frais en contiennent un peu (5 à 15 mg de sodium/100 g). Le moins salé de tous: l'ananas, avec 0,3 mg de sodium/l00 g. Quelques exceptions : les épinards, le cresson, la carotte, le céleri-rave, le céleri en branches, le pissenlit et le navet se distinguent avec un pic de 50 mg de sodium/100 g. Attention aux conserves de légumes au taux de sodium élevé! Les légumes congelés sont souvent peu salés, mais tout dépend de la marque et de la recette. Quant aux produits de l'industrie agroalimentaire, ils peuvent comporter des quantités impressionnantes de sel. Ainsi, il y a autant de sel dans un bol de céréales que dans un bol d'eau de mer!

Les goûts du sel

Source : Supplément hebdomadaire de Nice-matin "FEMINA" du Dimanche 29 avril 2001
*Auteur d 'un livre sortis aux éditions Odile Jacob: "le Régime sur mesure".

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